„Pinot und Co. – Spitzenburgunder aus Österreich“.
Zu den Weinen von der Donau reichte das „Rutz“- Team köstliche Speisen,
am 07. September 2020, 18:30 Uhr im „Rutz Zollhaus“,
Carl-Herz-Ufer 30, 10961 Berlin
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„Sauvignon Blanc versus Scheurebe“
Masterclass mit Chefsommelier Tibor Werzl
und deutschen Spitzenwinzern,
am 28. Mai 2019, 18.30 Uhr im „Grünen Gaul“,
Alte Hattinger Straße 31, 44789 Bochum
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Anschließend Weinbar mit weiteren 20 Spitzenweinen aus allen Weinregionen Deutschlands und feinen Speisen aus der „Grünen Gaul“-Küche

Ablauf des Abends:
• 18.30 Uhr: Empfang der Teilnehmer und Aperitif
• Vorstellung der FOCUS-Genussmacher (Beate Schindler)
• 18.45 Uhr: Masterclass mit Tibor Werzl und den anwesenden Weinmachern zum Thema „Sauvignon Blanc versus Scheurebe“
• anschließend große Weinbar mit weiteren 20 Spitzenweinen aus Deutschlands Weinregionen und begleitende Speisen
• 22.30 Uhr: Ende der Veranstaltung

„Natur pur – die besten Bioweine aus Österreich“
Masterclass mit Chefsommelier Fabrice Thumm
und Florian Schütky (Wien),
am 06. Juni 2019, 17.00 Uhr, in der „Henne-Weinbar“,
Pfeilstraße 31-35, 50672 Köln
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Anschließend große Weinbar mit weiteren Spitzenweinen aus Österreich und feinen Speisen, zubereitet von „Henne“-Gastgeber und Küchenchef Hendrik Olfen

Ablauf des Abends:
• 17.00 Uhr: Empfang der Teilnehmer und Aperitif
• Vorstellung der FOCUS-Genussmacher (Beate Schindler)
• 17.15 Uhr: Masterclass mit Fabrice Thumm und Florian Schütky zum Thema Bioweine
• anschließend große Weinbar mit weiteren Spitzenweinen aus Österreichs Weinregionen und begleitende Speisen
• 22.30 Uhr: Ende der Veranstaltung

„Riesling! Österreich und Deutschland – ein Länderspiel“
Genuss-Challenge mit den Spitzensommeliers
Bärbel Ring und Gerhard Retter
am Donnerstag, 29. August 2019, 18.30 Uhr bei „Johannes King“, Gurtstig 2, 25980 Keitum / Insel Sylt
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„Riesling! Österreich und Deutschland – ein Länderspiel“

Im neuen Genuss-Hotspot von Starkoch Johannes King („Sölring Hof“, zwei Michelin-Sterne) in Keitum treten beste Rieslinge aus Österreichs Spitzenlagen gehen Vertreter von Rhein und Mosel an. Nach dieser spannenden Masterclass empfehlen Ihnen die Top-Sommeliers Bärbel Ring und Gerhard Retter an der Weinbar weitere Spitzenweine aus Österreich. Gastgeber Johannes King serviert dazu leckere Speisen.

Treffen Sie:
• Bärbel Ring, Sommeliere „Sölring Hof“, Rantum
• Gerhard Retter, Sommelier „Fischerklause am Lütjensee“ bei Hamburg und „Cordo“ Berlin
• Johannes King, Gastgeber und Sterne-Koch, „Sölring Hof“, Rantum, und Genuss-Shop „Johannes King“, Keitum
• Florian Schütky, Österreich Weinmarketing, Wien

„Riesling und Silvaner – der Top-Jahrgang 2018 im Vergleich mit früheren Spitzenjahrgängen“
Masterclass mit den deutschen Spitzenwinzerinnen Sandra Knoll, Katharina Wechsler und Sophie Egert am Donnerstag, 12. September 2019, 18.30 Uhr im „Emma2“, Emmastraße 2, 45130 Essen
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„Riesling und Silvaner – der Top-Jahrgang 2018 im Vergleich mit früheren Spitzenjahrgängen“

Bei Patron Rainer Podzuck in der weithin bekannten Weinbar „Emma2“ verkosten wir exklusiv mit unseren Lesern ausgesuchte Rieslinge und Silvaner aus verschiedenen Regionen Deutschlands. Das Besondere der sogenannten Vertikalprobe: Neben jedem 18er-Tropfen probieren wir einen älteren Jahrgang aus demselben Weinberg und lernen die Besonderheiten des jeweiligen Terroirs kennen. Dazu reicht die „Emma2“-Crew leckere Speisen.

Treffen Sie:
• Sandra Knoll, VDP-Weingut Ludwig Knoll (Würzburg), 1. Platz FOCUS-Weintest 2018 (Kategorie Silvaner)
• Sophie Egert, Weingut Egert, Eltville (Rheingau), 1. Platz FOCUS-Weintest 2018 (Kategorie Riesling)
• Katharina Wechsler, Weingut Katharina Wechsler, Top Ten FOCUS-Weintest 2018
• Alfred Voigt, Sommelier „Emma2“, Essen

„Die großen Roten aus Österreich“
Masterclass mit Florian Schütky von Österreich Wein und Carlos Schönig (WineBANK) im exklusiven Weinspot gegenüber der Börse am 14. Oktober 2019 in der „wineLOUNGE“,
Meisengasse 9, 60313 Frankfurt am Main
• Impressionen •

„Das deutsche Rotweinwunder“
mit dem Spitzen-Trio beim FOCUS-Weintest 2018 Jürgen Krebs, Julian Huber und Volker Gies-Düppel am 01. November 2019 in der „Weinbar Weimar“,
Humboldtstraße 2, 99423 Weimar
• Impressionen •

„Die besten Schaumweine Österreichs“
mit den Sektexperten Gerhard Retter („Cordo“, Berlin) und Florian Schütky von Österreich Wein am 10. Dezember 2019 in der „Vinothek by Geisel“,
Schützenstraße 11, 80335 München
• Impressionen •

„Weinnacht in Schwabing“
mit den deutschen Top-Winzerinnen Dörte Näkel (Ahr), Bärbel Weinert (Prinz von Hessen) und Sandra Pröstler (Franken) am 16. Dezember 2019 im „Das Weinheim“,
Bauerstraße 2, 80796 München
• Impressionen •

Lesen Sie hier das Interview mit Klara Zehnder
„Terroir, Terroir …“

FOCUS-Genussmacher: Draußen in der Natur Schönes entdecken, das hat in den vergangenen Monaten eine neue Wertschätzung erfahren. Sind Sie auch viel draußen unterwegs gewesen dieses Jahr?

Klara Zehnder: Ja, ich wandere für mein Leben gern. Und unser Weinbaugebiet ist ja für Wanderer und Radtouristen ein Paradies. Von Churfranken fast bei Aschaffenburg im Westen bis zum Steigerwald im Osten – herrlich.

FOCUS-Genussmacher: Was gefällt Ihnen besonders daran?

Klara Zehnder: Sie können es sich denken: Durch Wald und Reben zu laufen, das hat bei uns in Franken immer auch mit kulinarischem Genuss zu tun. Im Sommer, als nach dem ersten Lockdown die Restaurants und Wirtschaften wieder öffnen durften, haben die Gäste es natürlich geschätzt, auf ihren Ausflügen unterwegs Stopps einzulegen. Die Weingärten und Terrassen unsere Gastronomen waren ausgebucht. Aber ich muss sagen, auch mit einer selbst vorbereiteten Brotzeit im Rucksack kann man hier wunderbar Rast machen.

FOCUS-Genussmacher: Was packen Sie als Fränkin ein?

Klara Zehnder: Rein in den Rucksack muss bei mir unbedingt der typisch fränkische „Angemachte“. Dieser Käse ähnelt dem oberbayrischen „Obatzten“. Dann Kochkäse – eine Art Schmelzkäse. Dazu eine herzhafte Winzerstange. Manche Bäcker bieten sie mit Speck und Kümmel an. Als Proviant darf auch ein fränkischer Bocksbeutel nicht fehlen. Unterwegs ein Glas Wein, idealerweise von dem Weinberg, auf den man während seiner Wanderung schauen kann, das ist grossartig.
Wer durch ein Weinanbaugebiet streift, trifft auch immer wieder auf unser Winzerinnen und Winzer bei der Arbeit. Es ist schließlich das ganze Jahr was in den Reben zu tun. Und es ergibt sich immer wieder, ins Gespräch zu kommen und aus erster Quelle etwas über den Weinanbau zu erfahren.

FOCUS-Genussmacher: Haben Sie für uns schon einen Wander-Tipp fürs nächste Jahr?

Klara Zehnder: Meine Lieblingsziele sind die „terroir.f“-Punkte überall im fränkischen Weinland. „f“ steht für Franken. Das sind magische Orte, an denen einem der Ausblick den Atem raubt. Sich dorthin aufzumachen und dann zur Belohnung dort zu verweilen – das empfinde ich jedes Mal als unvergesslich schön. Mittlerweile gibt es 19 „terroir.f“-Orte, der jüngste wurde in Rödelsee eingeweiht – besser gesagt „wieder entdeckt“. Denn die Einzigartigkeit dieser Orte inmitten der Reblandschaften war ja schon immer da. Wir besinnen uns nun neu auf ihre Schönheit.
In den einzelnen Dörfern und Städten sind die Wege zu den einzelnen Punkten ausgeschildert, Kennzeichen sind drei Fahnen. Und jeder „terroir.f“-Punkt widmet sich einem Thema. In unserer unterfränkischen Hauptstadt Würzburg ist es zum Beispiel Goethe. Er liebte bekanntlich den fränkischen Wein.
Für die Radler kann ich ganz besonders den 5-Sterne-Radweg empfehlen, der an all den Top-Lagen unserer Region wie etwa dem „Eschendorfer Lump“ und dem „Würzburger Stein“ vorbeiführt.

(Text: Beate Schindler)

Lesen Sie hier das Interview mit Jürgen Archam
„Entschleunigung unterm Birnbaum“

FOCUS-Genussmacher: Saftige Almwiesen, frische Bergluft, urige Berghütten, ein rassiger Sauvignon-Blanc aus der Südsteiermark und natürlich Ihre vorzügliche Küche – es gibt ziemlich viele Gründe, zu Ihnen in die Steiermark zu fahren.

Jürgen Archam: Stimmt. Ich komme mir selber immer vor wie im Urlaub. Besonders, wenn ich meine Mittagsruhe im Schatten unserer Hirschbirnbäume verbringe, Entschleunigung pur… Aber ernsthaft: In einer so schönen Umgebung arbeiten zu dürfen, das ist was Großartiges. Und ich empfinde es als großes Glück, dass ich schon sehr früh in ein Haus gekommen bin, dessen Philosophie mich komplett überzeugt.

FOCUS-Genussmacher: Das Bio-Natur-Resort ist seit 25 Jahren Bio-zertifiziert. Das heißt: Alles, was in den Restaurants auf dem Tisch kommt ist Bio-Ware?

Jürgen Archam: Genau. Zu 99,9 Prozent. Und wir legen ziemlich hohe Massstäbe an. Bio ist nicht gleich Bio. Neben den üblichen Regeln, die etwa für den Anbau von Obst und Gemüse und für die Tierhaltung gelten, geht es uns auch um die Unterstützung der steirischen Landwirte und Handwerker. Wir wollen die Kreisläufe am Leben halten. Ein Beispiel: Wir bieten lediglich zwei Salzwasserfische, ansonsten Fisch aus unseren Gewässern. Und wir verzichten auf Hummer und Gänseleber. Ein weiterer Pluspunkt für die Genießer: Wir machen in unserem eigenen Bio-Gut, das wenige Meter vom Hotel entfernt liegt, fast alles selbst. Wir backen täglich frisches Brot – mit dem Mehl aus der Pöllauer Getreidemühle -, Hirschbirnenkuchen, Torten. Wir stellen das Eis selber her, kochen Marmelade aus den Früchten der Obstwiesen ringsum und pflücken die Kräuter im eigenen Garten. Die Bauern, die uns ein Lamm, ein Schwein oder Hühner liefern, kenne ich persönlich und weiß, dass die Tiere gut leben bei ihnen.

FOCUS-Genussmacher: Ein Paradies für Feinschmecker, die bewusst genießen möchten.

Jürgen Archam: Das kann man so sagen.

FOCUS-Genussmacher: Warum sind Sie Koch geworden?

Jürgen Archam: Vielleicht, weil ich ahnte, dass mir andere Berufe keinen Spaß gemacht hätten. Mit 15 Jahren ging ich in die Lehre. Ich habe anfangs kistenweise Spinat geputzt und blanchiert. Und es hat mir gefallen. Dass ich jetzt so begeistert bin und meinen Beruf liebe, hängt mit Sicherheit mit dem großen Koch und Gastgeber Ewald Plachutta in Wien zusammen, bei dem ich später gearbeitet habe. Er ist mein Vorbild und hat mir die Leidenschaft für gute Produkte mitgegeben – vom edlen Tafelspitz bis zu einem guten Apfel oder einer guten Birne.

FOCUS-GENUSSMACHER: Die Birne hatten Sie schon mehrmals erwähnt. Ihre Lieblingsfrucht?

Jürgen Archam: Nun, speziell die Hirschbirne hat hier tatsächlich eine große Bedeutung. Als gebürtiger Steirer bin ich mit ihr aufgewachsen. Es ist so wie mit den Marillen in der Wachau. Man kann grandiose Sachen aus dieser Birne zaubern – vom Schinken bis zum Likör oder Schnaps. Und das Hirschbirnen-Eis ist im Sommer der Renner.

FOCUS-Genussmacher: Im „Retter“ bekochen Sie und Ihr Team sowohl das Restaurant für die Hausgäste als auch das A La Carte-Restaurant. Beide sind seit 18 Jahren mit einer Haube dekoriert. Was muss man bei Ihnen gegessen haben?

Jürgen Archam: Vielleicht die geröstete Lammleber? Ossobuco oder ein Lammbeuschel kann ich ebenfalls sehr empfehlen. Da wir immer ganze Tiere verarbeiten, gibt’s diese Gerichte aber nicht immer. Gut, dass wir noch ein paar andere Rezepte sehr gut hinkriegen…
Was so ein schön gekochtes Essen bei uns zum Erlebnis macht, ist das tolle Ambiente, im Sommer zum Beispiel der Blick von der Terrasse ins weite Tal und selbstverständlich auch die heimischen Weine. Unser Sommelier, Michael Pelzmann, sucht immer das genau Richtige zum jeweiligen Gericht. Seine Kombinationen sind faszinierend. Die Steiermark und überhaupt Österreich haben ja mittlerweile so viel zu bieten – vom traditionsreichen Grünen Veltliner bis hin zu den Burgundern und weiteren internationalen Rebsorten.

FOCUS-Genussmacher: Spinat, frisches Obst, Tafelspitz, Lamm – wenn Sie mal Lust auf was richtig Süßes haben, was essen Sie selbst denn dann am Liebsten?

Jürgen Archam: Oh, da habe ich ein paar Favoriten. Zum Beispiel so eine leckere Schaumrolle. Selbstgemachter Blätterteig, aufgerollt und gefüllt mit geschlagenem Eisschnee und Zucker. Herrlich! Auch bin ich ein Spezialist für die berühmte Esterhazy – Torte. Meine Frau und meine Kinder lachen schon immer, wenn wir unterwegs sind und in einem Kaffeehaus einkehren: Überall teste ich diese Torte und mache mir Geschmacksnotizen.

FOCUS-Genussmacher: Herr Archam, vielen Dank für das Gespräch!

www.retter.at
(Text: Beate Schindler)

Lesen Sie hier das Interview mit Tibor Werzl
„Österreich-Hotspot im Ruhrgebiet“

FOCUS-Genussmacher: Sie arbeiten nicht nur in einem, sondern parallel in insgesamt vier Bochumer Restaurants.

Tibor Werzl: Ja, die „Restaurant-Familie“ meiner Chefs Lukas Rüger und Seron Bahtijari ist groß. Zum Einen gibt es den Szene-Hotspot „Livingroom“, das älteste und bestimmt auch bekannteste Lokal der beiden. Nach und nach haben sie zusätzlich das Fine-Dining-Restaurant „Five“, die Schankwirtschaft „Zum grünen Gaul“ und das „Franz Ferdinand“ in Nachbarschaft zu Tierpark und Stadtpark eröffnet. Jede Location hat ihr besonderes Thema und ihre Kundschaft. Das macht die Arbeit auch im Weinbereich unglaublich spannend. Ich möchte aber unbedingt hinzufügen, dass ich in all den Läden die Wein-Logistik und den Service nicht alleine mache, sondern überall tolle Kollegen habe, die sich ebenfalls sehr gut auskennen.

FOCUS-Genussmacher: Wie wurden Sie zum Weinexperten?

Tibor Werzl: Mein Einstieg war der Riesling. Erst viel später habe ich dann die großen Bordeaux-Weine usw. getrunken. Ich habe hier im Unternehmen eine Kochlehre absolviert. Mein damaliger Lehrherr war großer Weinfan und hat mir nach Feierabend immer mal wieder eine Kostprobe eingeschenkt. Die meisten Weine waren aus der Pfalz, weil Lukas Rüger von dort stammt. Ich erinnere mich noch an die Weine von Spindler und Pfeffingen und habe damals gleich gespürt: Das Thema Wein interessiert mich, darüber will ich mehr wissen.

FOCUS-Genussmacher: Dann sind Sie erstmal weg von Bochum.

Tibor Werzl: Ja, ich habe dann tolle Erfahrungen in der gehobeneren Gastronomie in Essen sammeln dürfen, war dort im „Esszimmer“. In der Sommelierschule in Hamburg habe ich mich dann zum IHK-Sommelier ausbilden lassen.

FOCUS-Genussmacher: Seit 2014 sind Sie zurück. Eigentlich denkt man im Ruhrgebiet eher an ein leckeres Bier. Wer kommt zu Ihnen, um Wein zu genießen?

Tibor Werzl: Alles, je nach Lokalität ist das Publikum etwas anders. Hipster, Eltern mit Ihren erwachsenen Kindern, Geschäftsleute, Weinenthusiasten aus dem gesamten Ruhrgebiet. Auch bei Familienfesten wird ja zu einem schönen Essen Wein getrunken. Die Gäste im „Grünen Gaul“ sind natürlich besonders weinverrückt. Von einem Winzer die Tiefe seines gesamten Sortiments kennenzulernen, das finden unsere Stammgäste sehr spannend. Deshalb kann man dort von einem Wein auch mehrere Jahrgänge probieren. Das Interesse an guten Weinen und den Menschen, die dahinter stehen, ist auch in unserer Region in den vergangenen Jahren enorm gewachsen.

FOCUS-GENUSSMACHER: Der Beruf des Sommeliers ist ein weites Feld. Wie sieht Ihr Berufsalltag als oberster Weinexperte des Unternehmens aus?

Tibor Werzl: Vom Einkaufen und korrekten Lagern der Weine bis zur Beratung der Gäste ist die Arbeit sehr vielfältig. Besonders schön ist es, die Leidenschaft für gute Weine mit den Kollegen teilen zu können. Ich organisiere immer wieder interne Tastings.

FOCUS-Genussmacher: Im vergangenen Jahr starteten wir bei Ihnen im „Grünen Gaul“ unsere FOCUS-Weinbar-Tour 2019 mit Erzeugnissen deutscher Spitzenwinzer. Nachdem nach der langen Schließzeit wegen Corona alles wieder langsam anläuft, möchten die FOCUS-Genussmacher im Herbst zum Österreich-Weinabend in Ihr Restaurant „Franz Ferdinand“ einladen. Österreich im Ruhrgebiet- geht das?

Tibor Werzl: Und wie. Es ist unglaublich, wie sehr das Haus mit seinem authentischen Wiener Schmäh hier ankommt. Die Chefs haben dafür gut recherchiert und waren oft in Wien. Vom berühmten „Schwarzen Kamel“ übers „Plachuta“ bis zum „Cafe Hawelka“ haben sie alles genau angeschaut. So ein richtiges Beisl, also ein österreichisches Gasthaus, sollte es werden. Mit Wiener Schnitzel, Tafelspitz und Kaiserschmarrn. Jetzt haben wir hier ein Stück Wien. Wie sehr ich es liebe, passende österreichische Weine dafür auszusuchen, brauche ich Ihnen nicht zu sagen. Österreich hat ja nicht nur Grünen Veltliner, sondern auch viel weiteres Feines zu bieten.

FOCUS-Genussmacher: Wenn Sie mal frei haben, wo kehren Sie dann privat am liebsten ein?

Tibor Werzl: Besonders gerne besuchen meine Frau und ich das „Landhaus Diergardt´s Kühler Grund“ in Hattingen, hier in der Nähe von Bochum – nichtzuletzt wegen der guten Weinkarte (lacht).

FOCUS-Genussmacher: Danke Ihnen!
(Text: Beate Schindler)

Lesen Sie das Interview mit Sommelier Gerhard Retter
„Am besten eine ,Große Reserve'“

FOCUS-Genussmacher: Herr Retter, als Sommelier werden Sie sicher oft gefragt, wie man einen hochwertigen Sekt erkennt?

Retter: Wie bei fast allen Weinen würde ich sagen: Je genauer die Herkunft bzw. Infos auf der Flasche, desto verlässlicher in der Regel das Produkt. So zum Beispiel sind Jahrgangssekte oft besser als die ohne Jahrgangsangabe.

FOCUS-Genussmacher: Die österreichischen Winzer haben eine sogenannte Qualitätspyramide ausgearbeitet. Was hat es damit auf sich?

Retter: Die Pyramide ist sehr hilfreich zur Orientierung. Man kann damit leichter feststellen, in welcher Liga ein Sekt anzusiedeln ist. Sprich der Alltagssekt in der „Klassik“-Kategorie oder der in der hochwertigeren „Reserve“-Kategorie – oder eben die Spitze, die „Große Reserve“ – charaktervolle, große Kompositionen für die besonderen Gelegenheiten.

FOCUS-Genussmacher: Auf einem ordentlichen österreichischen Schaumwein steht also auf jeden Fall einer dieser Begriffe „Klassik“, „Reserve“ oder „große Reserve“?

Retter: Exakt. „Österreichischer Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung“ („Sekt g.U.“) trägt automatisch – je nach Level – einen der drei Zusatzbegriffe.

FOCUS-Genussmacher: Welche österreichischen Rebsorten eignen sich denn am besten für Schaumwein?

Retter: Natürlich die Burgundersorten Weiß- und Grauburgunder, Pinot Noir, Chardonnay. Typisch österreichisch sind Grüner Veltliner, Welschriesling, Riesling, Muskateller, Sauvignon blanc und als besondere Spezialität der Blaue Wildbacher (Schilcher).

FOCUS-Genussmacher: Und was trinkt der Fachmann am liebsten?

Retter: Wenn es was zu feiern gibt, dann selbstverständlich eine oder zwei „Große Reserve“ – etwa von Bründlmayer von Hannes Harkamp.

FOCUS-Genussmacher: Wie zum Beispiel Anfang März, als Ihre legendäres Restaurant „Cordo“ in Berlin-Mitte den ersten Michelin-Stern erhalten hat?

Retter: Genau. Sie können sich denken, dass wir mit unserer genialen Küchenmannschaft die eine oder andere prickelnde Spezialität aus meiner Heimat geöffnet haben.

FOCUS-Genussmacher: Kann man eigentlich ein ganzes Menü mit Sekt oder Champagner begleiten!

Retter: Klar, ich persönlich jedoch liebe Sekt zum Auftakt – und vielleicht zum krönenden Abschluss. Dazwischen mag ich lieber Stillweine.

FOCUS-Genussmacher: Sie haben immer viele Pläne und Ideen. Was steht als Nächstes an?

Retter: Wie es ausschaut, werden ich demnächst auch in München meine Begeisterung für leckere Weine teilen.

FOCUS-Genussmacher: Wir sind gespannt. Vielen Dank!

www.cordo.berlin
(Text: Beate Schindler)

Lesen Sie das Interview mit Julia Komp
Neuer Wein- und Genuss-Spot am Rhein

FOCUS-Genussmacher: Frau Komp, Sie kamen vor wenigen Tagen von einer großen Reise zurück – in 14 Monaten haben Sie Kollegen in 30 Ländern besucht. Warum gleich so viel auf einmal?

Komp: Ich war auf der Suche nach dem traditionellen Geschmack.

FOCUS-Genussmacher: Als gefeierte Sterneköchin? Das ist man doch schon im Kocholymp angekommen.

Komp: Ich war ja vorher schon unterwegs. Meine Oma hatte eine Reisebüro, das ist sehr von Vorteil (lacht). Auf den Märkten in Marroko habe ich bereits als Teenager Gewürze eingekauft und damit zuhause neue Gerichte ausprobiert. Mein Schülerpraktikum absolvierte ich im Drei-Sterne-Haus Schloss Lerbach. Da wurde mir klar, was große Küche, die passenden Weine dazu, perfekter Service und all das bedeutet. Der erste Stern auf Schloss Loersfeld in Kerpen war also Ergebnis vielfältiger Inspiration, aber auch harter Arbeit der gesamten Küchenmannschaft. Ich hatte das Glück, das ich recht früh wusste, was ich werden wollte, nämlich Sterneköchin.

FOCUS-Genussmacher: Und das eigene Restaurant war auch gleich auf der Agenda?

Komp: Ja. Hier in Köln in dieser tollen Location bietet sich jetzt die Chance, das Beste aus allen meinen Lieblingsküchen, die ich in den vergangenen Monaten im Original kennengelernt habe, zusammen zu bringen.

FOCUS-Genussmacher: Wo waren Sie denn überall?

Komp: Hauptsächlich in Asien. Los ging es in Bangkok. Da habe ich in einem Sternerestaurant gearbeitet. Die vielen weiteren Stationen hatte ich vorher nicht durchgeplant, sondern habe mich quasi von Küche zu Küche weitergefragt – manchmal wurde ich auch weiterempfohlen. Von den Sternehäusern zu Familienrestaurants, zu Streetfood und Suppenküchen – etwa in Malaysia, Bali, Indien, China, Japan. Es sind unzählige besondere Erfahrungen, die ich während der Praktika gemacht habe. Drei dicke Bücher habe ich mit Rezepten und Notizen über besondere Aromen voll geschrieben.

FOCUS-Genussmacher: Wo war die Küche am interessantesten für Sie?

Komp: Vielleicht in Korea. Es ist unglaublich, was die aus den diversen Gemüsen zubereiten können. Und ich habe dort das wahre Kimchi getestet. Die tollste Tomate aller Zeiten habe ich übrigens in Japan gegessen.

FOCUS-Genussmacher: Sobald die Situation es erlaubt, werden Sie in „Lindgens Lokschuppen“ in Köln Ihr Restaurant eröffnen. Was erwartet die Gäste neben der von Ihrer Reise inspirierten Küche?

Komp: Die internationalen Gerichte möchte ich soweit wie möglich aus regionalen Produkten kochen. Und die Getränke sind wichtig. Unser Sommelier Yasin Yesilmen hat eine tolle Weinkarte ausgearbeitet, vor allem mit Bioweinen aus ganz Europa. Kölsch haben wir freilich auch. Für den Tee bin ich zuständig. Während der Reise habe ich in Sri Lanka die Teesommelier-Prüfung abgelegt. Wir können es kaum erwarten die Tore zu öffnen, denn das Ambiente in dem historischen Lokschuppen direkt am Rhein mit Blick auf den Dom ist einmalig.

FOCUS-Genussmacher: Und im Moment liefern Sie außer Haus?

Komp: Ja, die Außer-Haus-Gerichte sind quasi eine erste Kostprobe unseres Küchenstils. Aber es geht nicht immer nur um Exotisches. Unter der Woche bieten wir auch eine allerbeste deutsche Currywurst vom Kölner Metzger Friedrichs an.

FOCUS-Genussmacher: Wir wünschen Ihnen einen erfolgreichen Start! Vielen Dank!

www.lindgens-gastronomie.de
(Text: Beate Schindler)

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