Lesen Sie hier das Interview mit Jürgen Archam
„Entschleunigung unterm Birnbaum“
Jürgen Archam schwärmt nicht ohne Grund von seinem Arbeitsplatz in der schönen Steiermark. Der bekannte Haubenkoch arbeitet im Bio-Natur-Resort Retter in Pöllauberg. Ein Paradies für Naturfans und Leckermäuler, denn vom Brot bis zum Eis wird alles wie zu Omas Zeiten selbst gemacht.
FOCUS-Genussmacher: Saftige Almwiesen, frische Bergluft, urige Berghütten, ein rassiger Sauvignon-Blanc aus der Südsteiermark und natürlich Ihre vorzügliche Küche – es gibt ziemlich viele Gründe, zu Ihnen in die Steiermark zu fahren.
Jürgen Archam: Stimmt. Ich komme mir selber immer vor wie im Urlaub. Besonders, wenn ich meine Mittagsruhe im Schatten unserer Hirschbirnbäume verbringe, Entschleunigung pur… Aber ernsthaft: In einer so schönen Umgebung arbeiten zu dürfen, das ist was Großartiges. Und ich empfinde es als großes Glück, dass ich schon sehr früh in ein Haus gekommen bin, dessen Philosophie mich komplett überzeugt.
FOCUS-Genussmacher: Das Bio-Natur-Resort ist seit 25 Jahren Bio-zertifiziert. Das heißt: Alles, was in den Restaurants auf dem Tisch kommt ist Bio-Ware?
Jürgen Archam: Genau. Zu 99,9 Prozent. Und wir legen ziemlich hohe Massstäbe an. Bio ist nicht gleich Bio. Neben den üblichen Regeln, die etwa für den Anbau von Obst und Gemüse und für die Tierhaltung gelten, geht es uns auch um die Unterstützung der steirischen Landwirte und Handwerker. Wir wollen die Kreisläufe am Leben halten. Ein Beispiel: Wir bieten lediglich zwei Salzwasserfische, ansonsten Fisch aus unseren Gewässern. Und wir verzichten auf Hummer und Gänseleber. Ein weiterer Pluspunkt für die Genießer: Wir machen in unserem eigenen Bio-Gut, das wenige Meter vom Hotel entfernt liegt, fast alles selbst. Wir backen täglich frisches Brot – mit dem Mehl aus der Pöllauer Getreidemühle -, Hirschbirnenkuchen, Torten. Wir stellen das Eis selber her, kochen Marmelade aus den Früchten der Obstwiesen ringsum und pflücken die Kräuter im eigenen Garten. Die Bauern, die uns ein Lamm, ein Schwein oder Hühner liefern, kenne ich persönlich und weiß, dass die Tiere gut leben bei ihnen.
FOCUS-Genussmacher: Ein Paradies für Feinschmecker, die bewusst genießen möchten.
Jürgen Archam: Das kann man so sagen.
FOCUS-Genussmacher: Warum sind Sie Koch geworden?
Jürgen Archam: Vielleicht, weil ich ahnte, dass mir andere Berufe keinen Spaß gemacht hätten. Mit 15 Jahren ging ich in die Lehre. Ich habe anfangs kistenweise Spinat geputzt und blanchiert. Und es hat mir gefallen. Dass ich jetzt so begeistert bin und meinen Beruf liebe, hängt mit Sicherheit mit dem großen Koch und Gastgeber Ewald Plachutta in Wien zusammen, bei dem ich später gearbeitet habe. Er ist mein Vorbild und hat mir die Leidenschaft für gute Produkte mitgegeben – vom edlen Tafelspitz bis zu einem guten Apfel oder einer guten Birne.
FOCUS-GENUSSMACHER: Die Birne hatten Sie schon mehrmals erwähnt. Ihre Lieblingsfrucht?
Jürgen Archam: Nun, speziell die Hirschbirne hat hier tatsächlich eine große Bedeutung. Als gebürtiger Steirer bin ich mit ihr aufgewachsen. Es ist so wie mit den Marillen in der Wachau. Man kann grandiose Sachen aus dieser Birne zaubern – vom Schinken bis zum Likör oder Schnaps. Und das Hirschbirnen-Eis ist im Sommer der Renner.
FOCUS-Genussmacher: Im „Retter“ bekochen Sie und Ihr Team sowohl das Restaurant für die Hausgäste als auch das A La Carte-Restaurant. Beide sind seit 18 Jahren mit einer Haube dekoriert. Was muss man bei Ihnen gegessen haben?
Jürgen Archam: Vielleicht die geröstete Lammleber? Ossobuco oder ein Lammbeuschel kann ich ebenfalls sehr empfehlen. Da wir immer ganze Tiere verarbeiten, gibt’s diese Gerichte aber nicht immer. Gut, dass wir noch ein paar andere Rezepte sehr gut hinkriegen…
Was so ein schön gekochtes Essen bei uns zum Erlebnis macht, ist das tolle Ambiente, im Sommer zum Beispiel der Blick von der Terrasse ins weite Tal und selbstverständlich auch die heimischen Weine. Unser Sommelier, Michael Pelzmann, sucht immer das genau Richtige zum jeweiligen Gericht. Seine Kombinationen sind faszinierend. Die Steiermark und überhaupt Österreich haben ja mittlerweile so viel zu bieten – vom traditionsreichen Grünen Veltliner bis hin zu den Burgundern und weiteren internationalen Rebsorten.
FOCUS-Genussmacher: Spinat, frisches Obst, Tafelspitz, Lamm – wenn Sie mal Lust auf was richtig Süßes haben, was essen Sie selbst denn dann am Liebsten?
Jürgen Archam: Oh, da habe ich ein paar Favoriten. Zum Beispiel so eine leckere Schaumrolle. Selbstgemachter Blätterteig, aufgerollt und gefüllt mit geschlagenem Eisschnee und Zucker. Herrlich! Auch bin ich ein Spezialist für die berühmte Esterhazy – Torte. Meine Frau und meine Kinder lachen schon immer, wenn wir unterwegs sind und in einem Kaffeehaus einkehren: Überall teste ich diese Torte und mache mir Geschmacksnotizen.
FOCUS-Genussmacher: Herr Archam, vielen Dank für das Gespräch!
www.retter.at
(Text: Beate Schindler)
